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El 20 de octubre fue el día internacional del chef y CAS Ecuador lo festejó con grandes invitados. Son fechas y ocasiones especiales como estas, las que nos hacen seres humanos íntegros, capaces de compartir con los que menos tienen y necesitan más ayuda. Así, CAS Ecuador recibió en sus modernos talleres la visita de la fundación ECUASOL que acoge a niños y adolescentes en situación de vulnerabilidad con la intención de mantenerles activos mientras sus padres laboran. También acudió a la cita FUNDRINE, que trabaja con niños que presentan discapacidad motriz e intelectual. Creatividad y entrega Los talleres de la escuela se llenaron con la presencia de estas fundaciones de ayuda social, ver en los niños la alegría por aprender algo nuevo motivó a los chefs instructores a entregar, como siempre, todo en el aula de clase. Los chicos elaboraron guaguas de pan y tortas mojadas de chocolate, todos agradecieron a CAS Ecuador por la labor que desempeña en beneficio de la gastronomía ecuatoriana. Liliana Acosta, directora de FUNDRINE dijo que eventos como este ayudan a los niños a desarrollar sus capacidades motrices por lo que sugirió hacerlos más seguido. Se mostró muy contenta por su desempeño en el aula de CAS Ecuador. Sentido agradecimiento Juan Camilo, un niño con discapacidad motriz de FUNDRINE entregó una carta con sus gracias especiales a la chef instructora Patricia Simbaña, a quien le demostró su cariño por enseñarle a elaborar un delicioso pastel y por su entrega en la clase. Los participantes invitados contaron con la ayuda de los alumnos de primer nivel de panadería y pastelería de CAS Ecuador. Asimismo, las instructoras de la fundación ayudaron a los chicos en la elaboración de las recetas. Las dos instituciones terminaron el evento con un merecido aplauso dedicado a las personas encargadas de prepararnos y enseñarnos los mejores platos y con un VIVA EL CHEF ECUATORIANO, se despidieron.

La vida nos regala interesantes momentos para disfrutarlos solos o en familia y la gastronomía nos permite desarrollarlos poniendo la sazón en nuestro paladar. El gusto por la buena cocina lo demostraron niños entre 5 y 15 años. Estos mini chefs vistieron delantal, toca, agarraron utensilios y con sus manos hicieron interesantes creaciones culinarias que compartieron con sus familiares. Durante dos semanas aprendieron ricas y variadas recetas impartidas por chefs profesionales de cocina, panadería y pastelería que guiaron cada uno de sus pasos. Pequeños protagonistas CAS Ecuador desplegó la cuarta edición de COOKIDS, un vacacional donde los niños fueron los protagonistas y desarrollaron sus habilidades, mostrando todo su talento, en la preparación de sus platos favoritos. Los más chicos de la casa estuvieron muy activos y emocionados dentro de los talleres de la escuela. Con un recetario saludable, el objetivo fue divertirlos y presentarles una interesante temática, que la asimilaron con rapidez. Postres tres leches, budines de pan, bizcochuelos, cremas, pasteles, galletas, helados, hamburguesas, panes y más se guardaban en pesadas loncheras para ser degustadas en casa, junto a sus padres y hermanos, como ellos mismos mencionaban. Los chicos hicieron sus propias creaciones y se divirtieron mucho junto al instructor que les mostró desde cómo picar la cebolla hasta qué condimentos acompañan un determinado plato. Su ingenio y sus dotes de especializados mini chefs fueron expuestos a través de las redes sociales de la institución. El futuro culinario los espera La intención de COOKIDS fue hacer algo diferente y que los pequeños se sientan con ganas de aportar en su hogar preparando el plato que les indicó el instructor en el taller. CAS Ecuador busca nuevas alternativas para inculcar en los pequeños el amor por la cocina y que vean en la gastronomía un futuro de crecimiento profesional y personal. La gracia de aprender a cocinar es hacerlo uno mismo, cuidadosamente, mejor si es con la ayuda de un experimentado chef que explica cómo preparar ricas golosinas. Y es que hacerlo es divertido cuando se aprende paso a paso con dedicación y entrega. El carisma de los pequeños fue el ingrediente principal en todo, aunque algunos recibieron la ayuda de un estudiante más grande pues se presentaron situaciones un poco complejas para su corta edad. Así, la pizca de sabor en el verano la pusieron los más chiquitines de la casa con este interesante programa vacacional de CAS Ecuador. Los recetarios fueron entregados a todos, además recibieron un certificado de participación. Al agarrar su diploma, los pequeños y sus padres agradecieron la labor que CAS Ecuador realiza en beneficio de la gastronomía ecuatoriana y de esta manera quedó el compromiso de seguir impulsando el desarrollo de estos cursos para los niños. A continuación, presentamos una fácil receta de las clases dictadas en este vacacional. Mousse de mora Ingredientes: 1 taza de mora, 1 taza de crema de leche, 1 cucharada de gelatina sin sabor, 4 claras de huevos, 100 g de azúcar, 1 paquete de galletas María, 2 cucharadas de mantequilla sin sal. De la mora sacar toda su pulpa y colocar en un recipiente, incorporar la crema de leche semibatida y el azúcar. Batir las claras a punto de nieve y colocar en la mezcla, añadir la gelatina sin sabor en el proceso. Poner en moldes, y cubriendo con una galleta María, refrigerar por una hora y a comer.

¿Quién no ha tomado una copa de vino después de comer? De una u otra manera, todos lo hemos hecho, lo malo está en los excesos, pues el licor  provoca que los niveles de adrenalina se aceleren más de lo normal. En el fascinante mundo de la gastronomía, a diario se encuentran cientos de combinaciones que permiten darle un buen gusto al paladar. Los chefs saben, y conocen perfectamente, cómo hacerlo y cómo lograr que esas mezclas conviertan al licor en un ingrediente de primera categoría para acompañar y aromatizar salsas y carnes. Tipos y usos Los licores existen desde hace mucho tiempo, y dependiendo de la preparación, los chefs los ocupan a su manera. Los usan para flambear y retirar la proteína adherida en el sartén, con la técnica de desglasado, y así darle más realce  a platos gourmet. Siempre obedecerán al tipo de comida que se prepare, generalmente se usa brandy, chinchón, vino tinto y blanco, licores ácidos, astringentes y dulces. Por ejemplo, si se va a hace una carne en  salsa de frutas, el licor debe ser un vino. Para cocina y panadería Los licores se aprovechan en cocina y panadería. Así, una selva negra se prepara con licor de cereza. Otros pasteles también pueden hacerse con bebidas de frutas, usando en las mezclas las cantidades exactas para dar a los platos una cierta particularidad. La función del licor es resaltar el sabor. Con un whisky, el chef hace una exquisita salsa que, aparte de envolver al comensal en una mezcla de aromas, lo hace caer en una divina sensación de placer en el paladar. Hay gente que no le gusta el licor, pero el cocinero le da otras alternativas. La calidad es importante Ahora bien, los licores específicos para la cocina deben ser de calidad para que el resultado final sea excelente, siempre es aconsejable consumir buenos productos. En navidad se ponen de moda las bebidas dulces para las carnes, por ejemplo. En gastronomía, los licores van para comida caliente, fría y repostería. En cualquier preparación, este se debe evaporar hasta que quede solo su esencia. Las bebidas oscuras se usan en preparaciones de carnes rojas y las claras para carnes blancas. Cocteles Para los cocteles se usa una infinidad de licores, un buen mixólogo sabe cómo mezclar a la perfección colores, olores y sabores,  hacer con ellos las mejores mixturas. Su  aplicación es extensa y siempre se los debe tomar con moderación.  La cerveza se usa con frecuencia para maridaje, se la toma junto a un buen ceviche y acompaña a todo tipo de platos, bueno… para aquellos que gustan de esa bebida. Una receta muy fácil ALITAS EN SALSA DE WHISKY Cortar 8 o 10 alitas de pollo. Mezclar en un Bowl  200 gramos de harina y 50 g de sal, pimienta y ajo en polvo. Sumergir  las alitas en esta preparación y dejar reposar 12 minutos. Freírlas en abundante aceite. Aparte, en una cazuela poner 200 g de salsa de tomate, 50 g de pasta de tomate, 100 ml de whisky, una manzana en trozos pequeños, media cebolla cortada, 2 lonjas de tocino y dejar que hierva. En la mitad de la preparación colocar 80 g de azúcar morena y 50 g gaseosa negra. Dejar cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que coja textura. Cernir y acompañar las alas.

Mucha gente ha escuchado sobre los poderes curativos que tiene la cúrcuma, además aporta características especiales en el sabor de la comida. Aunque, siempre es bueno conocerla más para consumirla y hacerla parte de las preparaciones diarias. La cúrcuma, también denominada azufre de Indias, es una planta de gran versatilidad gastronómica, se le atribuyen propiedades medicinales contra el cáncer, el colesterol alto, la artrosis, entre otras enfermedades. Es nativa del suroeste de la India y pertenece a la misma familia que el jengibre. Al rallar y desecar su rizoma o tallo, que crece por debajo de la tierra y en horizontal, se obtiene un polvo amarillo o naranja que tiene entre un 2 y un 5% de curcumina, compuesto beneficioso para la salud. Es muy usual confundirlo con el curry, aunque este es una mezcla de más especias, como cilantro, comino, alholva y jengibre. La cúrcuma en la cocina En la actualidad, su uso está en nuestro entorno, y en muchos platos nuevos, gracias al intercambio cultural, algunos de los cuales incorporan curry o cúrcuma, pues resulta enriquecedor desde el punto de vista gastronómico. El polvillo naranja o amarillo que se extrae de la planta se utiliza como aditivo alimentario. La Unión Europea ha catalogado a la cúrcuma bajo el nombre de E-100, en la categoría de alimentos que sirven como colorantes. Aporta aroma y color. Su sabor es dulzón con un toque picante y amargo, por lo que su uso se hace en pequeñas cantidades. Composición nutricional La cúrcuma contiene fibra, proteínas, niacina, vitaminas C, E y K, sodio, potasio, calcio, cobre, hierro y magnesio. La proporción de vitaminas, proteínas, fibra, minerales y demás componentes puede elevarse si se consume cúrcuma en cantidades más elevadas, en forma de suplemento nutricional. Sin embargo, los nutricionistas resaltan que, al menos de momento, no se aconseja tomarla de esta manera, pues puede ocasionar problemas digestivos. La cúrcuma y la salud La curcumina reduce la producción de mediadores de la inflamación y los radicales libres, lo que hace que, popularmente, se le atribuyan propiedades antioxidantes y antiinflamatorias que tendrían efectos beneficiosos en el tratamiento de enfermedades como dislipemia (colesterol alto), artrosis, enfermedades de la piel, úlceras gástricas, diabetes o, incluso, cáncer. La realidad es que no existen pruebas concluyentes sobre esos beneficios. La evidencia científica en torno a su eficacia para reducir la inflamación es prometedora. Un metaanálisis de ensayos controlados, publicado en 2016, encontró que el extracto de 1000mg al día de curcumina podría ser eficaz en el tratamiento sintomático de las enfermedades reumáticas (artrosis, artritis reumatoide, artritis psoriásica). Pero esta revisión solo pudo incluir ocho ensayos de calidad metodológica dudosa, por lo que concluyó que se necesitan estudios más rigurosos y amplios para confirmar la eficacia terapéutica. Seguridad y efectos adversos El consumo de curcumina como suplemento nutricional se considera seguro cuando se administra por vía oral o tópica, aunque en algunas personas puede provocar náuseas, diarrea o malestar estomacal. No obstante, cuando se consume en esas dosis terapéuticas (no empleada como especia), en mujeres embarazadas sí que pueden aparecer efectos adversos que pongan en riesgo la gestación y no hay información suficiente sobre la seguridad en mujeres lactantes, por lo que se desaconseja su uso. De la misma manera, se debe extremar la precaución en otros grupos de riesgo como personas diabéticas, con problemas de coagulación, enfermos oncológicos. La dosis de curcumina que podría considerarse terapéutica -si se confirman sus prometedoras cualidades- es de 1 gramo, es decir, unas 5 cucharadas de café.

Cuando un periodista narra una historia la vive… y es que contar las vivencias de la gente es enriquecedor. Por eso, la comunicación significa tanto en la vida de los seres humanos. A través de la palabra, escrita o hablada, se han legado importantes herencias que, de generación en generación, siguen en pie, algunas van perfeccionándose, pero la esencia misma nunca cambia, más aún si esta representación es gastronómica. Una de las tradiciones más arraigadas en la mente de las personas es la cocina de las abuelitas. Colores, sabores, texturas y aromas vienen con inolvidables recuerdos porque algo se dijo, algo se comentó o quedó escrito. A medida que el mundo avanza, la comunicación gastronómica crece. Quienes la nutren tienen el afán de compartir historias, relatos, experiencias e información relacionada con la comida y con lo que sucede alrededor de una mesa que constituye un ritual diario. Muestra de afectos La gastronomía de cada una de las regiones del mundo nos habla de la cultura de los pueblos a los que pertenece, y es que, además de proporcionarnos sabores deliciosos y platos únicos, la tradición culinaria puede hablarnos de forma indirecta sobre costumbres y estilo de vida. Mantener un contacto visual muestra interés y seguridad hacia la otra persona. Cuidar los gestos de la cara: La gesticulación es una de las expresiones más directas de comunicación. Evitar hacer algún gesto negativo ayuda a no alterar el objetivo central de la conversación. Impacto y motivación La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y los métodos, así como su evolución histórica y sus significaciones culturales. Con el boom de la gastronomía en los últimos años, en especial por su impacto en el turismo, al convertirse en una de las principales motivaciones de los viajeros para elegir un determinado destino, ha aumentado la demanda informativa en este ámbito. Pero, para que la comunicación sea efectiva se requiere de un mayor nivel de especialización. Ante ello, la figura del comunicador o periodista gastronómico desempeña un rol protagónico y posee una gran responsabilidad social al publicar una noticia, ejercer la crítica, o narrar una experiencia culinaria. Este profesional dentro de sus competencias debe poseer un vasto conocimiento sobre temas gastronómicos, así como sobre los géneros periodísticos, técnicas de indagación, redacción, edición y publicación, con la finalidad de crear contenidos atractivos en los que impere la calidad formal y estilística. Contenido humano, canal digital El reto añadido es suscitar esta emoción ligada a historias reales y humanas a través del soporte digital. La historia debe tener los pies en el suelo, pero el canal ha de ser digital. Este es uno de los pocos aspectos en los que la pandemia ha jugado a favor, ya que muchos negocios se han tenido que adaptar.

En la actualidad, uno se encuentra con tantas novedades que incitan a investigar y a saber por qué existe tal o cual producto. Una de estas es la moderna cocina de autor. Así como un pintor plasma su creatividad en un lienzo, un cocinero lo hace en un plato donde mezcla varias técnicas que dan resultados increíbles y llevan su sello personal, mostrando la parte artística de la gastronomía. Personalidad gastronómica Con el uso de novedosos productos del mercado, como el sacha inchi o maní jíbaro, el chamburo y la chillangua en la elaboración de las carnes se obtiene un sabor que el paladar agradece. En estos platos, el chef personaliza e impone su criterio gastronómico, pues combina todo tipo de ingredientes y crea recetas únicas. Los autores o cocineros intentan traer el pasado al presente con productos como el amaranto y el chocho, buscan la esencia misma de los alimentos para transformarla con buen gusto. La creatividad del chef se manifiesta al momento de crear recetas y hacer una interpretación de los productos que desemboquen en nuevas experiencias culinarias, adecuando, en muchos casos, las técnicas de las abuelitas. Libertad de creación La cocina de autor tiene la libertad de aplicar las técnicas que el chef conoce para emplatar como él desee, cambiar los sabores y texturas y hacer que fluya lo que tiene dentro, a veces saca a flote toda su locura. Cocina innovadora En Ecuador está de moda hacer recetas propias usando la creatividad y la experiencia del chef para trasmitir en los sabores el buen gusto donde se juntan productos que no están en la mesa, normalmente. Las tendencias actuales son innovadoras, aunque muchos dirán que, con este tipo de comida, la gente se queda con hambre, pero esta experiencia gastronómica es de   calidad y no de cantidad. Se busca que los platos tengan combinaciones fantásticas y jueguen en el paladar nuevas sensaciones gustativas. Entre esas interpretaciones está el pollo a la naranja con reducción de chicha acompañada de polenta de harina de arveja. Asimismo, se puede cambiar el contexto de un plato y en lugar de poner chicha o cerveza, para realzar el sabor, se le agrega hierba luisa. Entre otras propuestas está un mini llapingacho con polvo de chorizo, salsa de maní dulce y yema de huevo confitada. Aquí se puede descontextualizar la receta del mote pata y transformarlo en un nuevo sentido gustativo, armar con él un desafiante plato que lleva al comensal a otro nivel de sabor, éste tiene un crocante de la piel de cerdo, una balotina de carne, una tierrita de chorizo y espuma de aguacate. El cocinero usa lo que tiene a mano, aunque sus herramientas especiales son los sifones, termo circuladores y químicos para transformar algún producto. Se buscan también ingredientes de altísima categoría y para esto madruga al mercado y encuentra lo mejor de lo mejor. Un buen aporte Es importante saber que la cocina de autor aporta y ayuda a la conservación del ambiente. En la mentalidad de las nuevas generaciones está reusar todo lo que se pueda y crear cocinas autosustentables que saquen el máximo provecho de todo, más aún evitando el uso excesivo de plásticos.

Cansarse es normal… todos se cansan. Actualmente, el ritmo de vida hace que la gente se fatigue más.  Una persona así no produce, no trabaja bien y no se desempeña a cabalidad. Todo esto se evita comiendo bien; varios especialistas señalan que este padecimiento se lo puede contrarrestar con alimentos que están al alcance de nuestras manos, lo importante es rendir a cualquier hora. El estrés, el cambio estacional, el aumento de la actividad física o la falta de sueño son algunos de los factores que provocan fatiga y cansancio. Es muy conocido que, ante la necesidad de una dosis de energía, lo más fácil sea recurrir al café, aunque hay otros productos que hacen sentir mejor que esa bebida. Las personas deben concientizarse que el rendimiento está en la mente y creer que todo es posible. La frase: “estoy fatigado, necesito un café” es usual y aunque es un gesto recurrente cuando se está muy cansado, la realidad es que abusar del él no dará energía, más bien la quita. Además, el ácido del café afecta a las vellosidades del intestino y dificulta la absorción del calcio. Una alternativa para esto es el te o el café de cereales. Para el rendimiento diario Apenas empieza el día se recomienda tomar una taza de avena con leche o fruta, esta tiene la particularidad de ser energizante por sus hidratos de carbono. A diferencia de los cereales procesados que contienen azúcar, la avena tiene un alto contenido de fibra dietética que ayuda a sentirse saciado durante más tiempo. El plátano, al ser una buena fuente de potasio, proporciona energía al cuerpo. Según un estudio, los ciclistas entrenados que lo comen tienen el mismo rendimiento que los que consumen bebidas energéticas. Por tanto, se concluye que esta fruta es indispensable cuando se va a hacer ejercicio. Y si de energía natural se trata, no hay que dejar de lado a la espinaca que ayuda a luchar contra la fatiga. No solo tiene hierro, también es rica en magnesio y potasio. En una persona, los niveles bajos de este componente causan anemia, además decaimiento y desequilibrio en los niveles de azúcar en la sangre.   Cuando los problemas de cansancio se agudizan, las proteínas vegetales y frutales son necesarias, especialmente en estados crónicos. La razón es que los alimentos que las contienen son antioxidantes, no tienen colesterol y su contenido en grasas saturadas es bajo. Buen estilo de vida Siempre es bueno saber que el tiempo en que el cuerpo hace digestión es de 30 minutos, por lo menos, esto es importante para que el descanso a la hora de dormir sea bueno. También, es aconsejable ejercitarse una vez al día para tener más energía. Y no es exclusivo hacerlo en el gimnasio, puede ser un paseo, dando unas estiradas o limpiar la casa. El agotamiento tiene mucho que ver con el estilo de vida. Un síndrome que indica que el estrés llegó  al límite y que entró en un estado importante de cansancio físico y mental suele manifestarse con uno o varios de estos síntomas: exceso de peso y estancamiento de energía; empezar la mañana con cansancio; bajones de ánimo, problemas respiratorios o exceso de mucosidad y/o dificultades para dormir. ¿Qué se debe evitar? Algunos alimentos y bebidas pueden incrementar la sensación de fatiga. Por ejemplo, aquellos con alto contenido de azúcar Entre los productos que hay que bajar el consumo están: Alimentos azucarados Pan blanco Bebidas azucaradas o con alto contenido de cafeína Ultraprocesados La buena alimentación es la base para que el cuerpo responda ante largas horas de trabajo. Una persona necesita saber esto y tomar en cuenta todas las medidas para que el rendimiento nunca caiga.

El día Jueves 25 se invitó a niños de varias fundaciones en nuestro edificio matriz, se les enseñó el proceso de elaboración de productos de panadería, los guiamos paso a posa en en su preparación y después disfrutamos juntos de los exquisitos pasteles productos de su creatividad.

El lunes 29 de Julio en el salón de la ciudad del Cantón Rumiñahui, se realizó una evento para emprendedores gastronómicos, dueños de negocios gastronómicos, en la que se realizaron charlas magistrales de 3 especialistas de CAS ECUADOR, con el fin de afianzar y mejorar conocimientos en beneficios de los proyectos de más de 400 participantes. Como un beneficio extra para los emprendedores CAS ECUADOR se ha comprometido en realizar un manual de buenas prácticas de manipulación de alimentación para entregar a nuestros participantes. Por: José Luis Canvas

Culinary arts School participó en la Feria Internacional Raíces que se desarrolló del 23 al 28 de Julio en el Centro de Convenciones de Guayaquil,  en la que se realizaron competencias de gran prestigio en diferentes categorías, en las que se entregan premios de altísimo nivel. Los participantes ganaron la oportunidad de competir en eventos internacionales, así como becas en los mejores institutos culinarios del mundo. Reconocimientos obtenidos Categoría Jóvenes talentos obtuvimos el 1er lugar, de 22 participantes de escuelas y universidades. En categoría Senior tuvimos el 3er lugar de 10 participantes. Obtuvimos el mejor puntaje preparando platos ecuatorianos con técnicas de vanguardia y uso de productos endémicos. Categoría fotografía gastronómica ganador fotógrafo de Quito Por: Juan Carlos Fernández