Comidas

Últimamente, el vanguardismo se ha hecho viral y su impacto tiene mucha incidencia en la sociedad. A diario se ven, a través de las redes sociales y de canales alternativos, a varios cocineros o amantes de la cocina usar métodos y técnicas para hacer una nueva presentación gastronómica que llama la atención de cualquiera. En el Ecuador, se parte de las raíces mismas de su cocina para llegar al modernismo y mantener su propia identidad. Estas prácticas contemporáneas nacen de chefs innovadores que tratan de darle un nuevo equivalente  a la gastronomía local, procurando un acabado contrario que se transforma en una nueva experiencia al paladar. Platos originales y llamativos ¿Alguien se puede imaginar un seco de chivo vanguardista con un suflado de arroz, papel de lechuga y proteína cocida a baja temperatura acompañada de mousse de aguacate; mejor aún una nueva versión del tradicional mote con chicharrón suflado, salteado en aceite de cilantro y perlas de ají en arena de mote, montado en piedra volcánica? Parece extraño, pero en realidad son platos muy llamativos y, que sin perder el sabor original, llevan una esencia culinaria única que  transportan al comensal a un mundo de sabores fuera de lo corriente.  La cocina moderna o vanguardista sumerge  en una memoria gustativa que evoca sentimientos pasados que  buscan interactuar y romper moldes para llegar a la cocina tradicional sin alterar los productos, a través de técnicas innovadoras. Cocina tecnoemocional En este tipo de destrezas gastronómicas tiene mucho que ver la cocina tecnoemocional, conocida como molecular, que a través de la tecnología y de ciertos estudios crea emociones y experiencias únicas en el paladar del cliente y que se ha puesto de moda porque es algo que no se ve con frecuencia por la fusión de texturas. Así, es posible preparar un ceviche  de camarón y en lugar de poner limón sutil se añade limón yuzu, con un nivel de astringencia mayor al del normal, es más fuerte y más ácido. La intención es mezclar ingredientes de otras partes del mundo en la cocina local. Lo que se trata también es crear armonía de sabores. En muchas de estas presentaciones se aprecian cosas llamativas, por ejemplo una olla llena de humo blanco frío, hecho con nitrógeno líquido que transformará  la cotidiana colada morada  en un producto muy parecido a las palomitas de maíz o la misma preparación en un delicioso helado parecido al preparado en paila, pero de sabor distinto que entra a la boca y provee una sensación increíble que se la  disfruta en pequeños bocados que no pesan más de 80 gramos. Aquí se busca la estética en cada una de las presentaciones. Un plato de vanguardia siempre tendrá  menos elementos y estará bien montado, con fina y delicada  elegancia, cuidando cada detalle, que, sin duda alguna, lleva a las personas a nuevas e inolvidables experiencias gustativas.  Al máximo cada ingrediente La reducción  de porciones y la maximización  en el uso  de cada ingrediente hacen que se logre crear salsas, emulsiones, aceites, esencias para evitar desperdicios excesivos en la cocina. Es aconsejable que el cliente sepa lo que se sirve y para qué lo hace. Generalmente, estas son preparaciones pequeñas con mucho sabor en platos de sal y de dulce, aunque se puede hacer una descontextualización y pasar de lo salado a dulce y viceversa, jugando con los ingredientes y respetando los productos para que el resultado sea agradable. La moda actual en la gastronomía es regresar a las prácticas de antaño y rescatar la tradición culinaria. Últimamente se hacen  maceraciones, ahumados, esferificaciones, texturizantes y deshidrataciones que ayudan a potenciar el sabor y cambian el orden de determinado plato.

Caracterizada por unos pequeños y blanquecinos granos, la quinua es un cereal muy nutritivo, considerado un superalimento que no debe faltar en la dieta cotidiana pues ayuda en el desarrollo del cerebro. Se la usa para sustituir el arroz y también como plato principal, acompañado de exquisitas ensaladas. Es un alimento vegetal que contiene todos los aminoácidos y vitaminas esenciales para un sano desenvolvimiento. El grano de quinua se destaca por su alto valor proteico que da energía al cuerpo, es indispensable y muy recomendado para los deportistas. Asimismo, lo pueden consumir sin ningún problema los celíacos y los diabéticos, pues no contiene gluten. Regula el tránsito intestinal y es uno de los alimentos que ayuda a las personas en sus problemas de estreñimiento. Al contener varios elementos esenciales para la salud, mantiene los huesos y evita los problemas de anemia. Su consumo se recomienda para mujeres embarazadas ya que la vitamina B9, presente en su composición, contribuye al buen desarrollo del feto. La quinua es una planta anual de la familia de las Quenopodiáceas de la que hay varias especies dispuestas en racimos. Las hojas tiernas y las semillas, muy abundantes y menudas, son comestibles y están repletas de propiedades, entre las que podemos mencionar: Cómo cocinar la quinua Es indispensable cocerla en abundante agua. Antes, hay que enjuagarla para limpiarla de la saponina, sustancia tóxica que está en ella. La mejor opción es poner la quinua en un colador y lavarla con agua del grifo removiéndola.  Posee calorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, calcio, hierro, magnesio, hierro, fósforo y zinc. La quinua es el primer alimento que se empleó para usos cosméticos, como la elaboración de jabones, detergentes y champús, por su alta capacidad de formar espuma. Este cereal es básico para la salud, ya sea en forma de alimento o como cosmético porque es rico en nutrientes.

Si de alimentos beneficiosos hablamos, la mashua no pasa desaperciba en la mesa del hogar, especialmente, en los sectores rurales donde aún se come de la mata a la olla, es decir enseguida luego de la cosecha. Muchos estudios han demostrado las propiedades que tiene este tubérculo desde tiempos incaicos y que ahora los chefs la usan como un apreciado ingrediente por los beneficios de salud que aporta a las personas. Está al alcance de todos, se la adquiere en cualquier centro naturista o en mercados. Pero… ¿Qué es la mashua? Conocida como papa amarga, es un tubérculo de los Andes. Entre sus ventajas esta la capacidad de crecer en condiciones no aptas para la agricultura, incluso sin fertilizantes ni pesticidas, y aun así su producción puede ser el doble que la de las papas. Hay gente que desconoce la manera en que la mashua protege la producción de las papas nativas, pues es muy común verla sembrada a su alrededor para espantar las plagas, pues este tubérculo no es lo que buscan los organismos invasores de las plantas y así funciona como un repelente natural. Tiene gran porcentaje de fósforo, calcio y hierro. Combina proteínas, carbohidratos, fibra y calorías. Se recomienda consumirla para prevenir el cáncer de próstata, pues disminuye los niveles de testosterona y ayuda a personas con problemas hepáticos y renales. Esta planta tiene propiedades curativas debido a una sustancia llamada isotiocianato que impide el crecimiento de las células malignas. ¿Cómo consumirla? Hay algunas formas: cocinada en sopas, frita como acompañante, mezclándola con verduras e incluso preparada en dulces y mermeladas. También se la encuentra en forma de harina para producir pan de mashua. A partir de los 40 años, los hombres son más proclives a sufrir de inflamación de la próstata o prostatitis. Quienes padecen de esto, con frecuencia, tienen dolor al orinar. Aunque hay medicamentos que los galenos recetan a sus pacientes para aliviar los síntomas, también hay remedios naturales como la mashua y tiene resultados efectivos que no causan efectos secundarios. Asimismo, hay quienes comprueban que es capaz de tratar el cáncer de colon y piel. Cultivada desde la cultura preincaica, este tubérculo vale oro, aporta entre 9 mil y 10 mil unidades de antioxidantes, mantiene las células jóvenes y desinflama los riñones. Algunos médicos recomiendan su consumo regular, ya que es un buen alimento, todo esto acompañado por una rutina de ejercicios. El poder de las antocianinas   La mashua posee altos porcentajes de antocianinas, pigmento natural de tono azul-púrpura que presentan algunos alimentos. Su poder curativo responde principalmente al colágeno corporal, provocando su síntesis, además de impedir que los oxidantes dañen el tejido conectivo; inflamaciones y alergias. La antocianina mejora la visibilidad, fortalece la micro circulación ocular y capilar. Otro de los atributos que brinda es la protección del corazón por su gran cantidad de antioxidantes, vitaminas C y E, es beneficiosa para los que sufren problemas cardiovasculares. Bondades